輥壓成型是指利用表面光滑或加工有一定形狀的旋轉(zhuǎn)軋輥對原料進行壓延，制得一定形狀產(chǎn)品的操作。在食品加工過程中，許多物料都需要經(jīng)過輥壓操作，如餅干生產(chǎn)中的壓片、糖果生產(chǎn)中的拉條、面條和方便面生產(chǎn)中的壓片和成型等，
       不同產(chǎn)品對輥壓操作的工藝要求不同。在生產(chǎn)餅干時，輥壓的目的是使面團形成厚薄均勻、表面光滑、質(zhì)地細膩、內(nèi)聚性與塑性適中的面帶；在糖果加工過程中，輥壓的目的是使糖膏成為具有一定形狀規(guī)格的糖條，又能排除糖條中的氣泡，以利于操作，且成型后的糖塊定量準確。
       在輥壓操作時，物料與軋輥直接接觸而發(fā)生變形，輥壓前物料厚度ho，輥壓后物料厚度，稱為絕對壓下量，a稱為接觸角或喂料角。在輥壓過程中，料層內(nèi)部因壓力方向不同而呈現(xiàn)出不同的流動狀態(tài)。在軋輥工作區(qū)前段的輥壓初期，因軋輥對于料層的徑向壓力較小，因摩擦作用，料層表面速度接近軋輥表面速度，而內(nèi)部則相對于料層表面呈反向流動，其速度值甚至大于物料表面的向前運動速度值。進入軋距附近后軋輥壓力急劇增大，料層內(nèi)部所受到的壓力接近表面處的壓力，而且料層表面與內(nèi)部的速度相對運動減少，整體運動速度加快，當通過軋距后的瞬間，因軋輥壓力作用，物料內(nèi)部開始相對于表層向前流動，料層中心部分向前移動速度高于軋輥表面速度，軋輥的徑向壓力迅速下降。